La mejor tortilla de Madrid, ahora en los nuevos desayunos de Balear para el fin de semana | Restaurantes | Gastronomía

Después de ganar, el pasado mes de marzo, el concurso de la mejor tortilla de patata de la Comunidad de Madrid 2024, organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid), el cocinero Jorge Baeza la ha incorporado como uno de los platos estrella de una nueva propuesta de desayunos, que ofrece en el restaurante Balear, en Valdebebas, de viernes a domingo. La receta de la tortilla con cebolla, que ha perfeccionado junto al experto en esta elaboración y creador de contenido en redes sociales, Marcelino Alonso, conocido en su cuenta de Instagram como @gastrorgásmico, se caracteriza por su cremosidad.

El secreto, según explica Baeza, no es otro que cortar las patatas a mano, pocharlas con la cebolla en sartén en dos tiempos hasta conseguir un socarrado, que le dé un tono tostado antes de mezclar el resultado con los huevos —en este caso, le añaden seis unidades completas y seis yemas, todas ellas de Cobardes y Gallinas—. “El huevo nunca se bate, se mezcla con las patatas y se dejan durante cinco minutos para que se mezcle todo bien. El huevo y la patata se dan amor hasta conseguir esa cremosidad que hace que la tortilla sea jugosa y diferente”, detalla el cocinero.

Desde que ha comenzado a servir tortillas —que solo se pueden consumir en el restaurante, ya que no existe la posibilidad de llevarlas fuera— hay días en los que despacha más de 50 pinchos (7,5 euros la unidad). Una locura, dice, dado que los desayunos se ofrecen en la franja horaria de 10 a 12,30 horas. “A partir de las 12 de la mañana dejamos de cuajar tortillas porque tenemos que empezar a preparar el servicio de comidas”. El resto de los platos que componen los desayunos de Balear están inspirados en la cocina de las islas españolas del Mediterráneo, fuente de inspiración del resto de la oferta gastronómica de este local, especializado sobre todo en arroces y en cuya carta también hay otra pequeña joya, como es la ensaladilla, cuya receta también ganó en 2022 el concurso de la mejor ensaladilla rusa de Madrid, organizado por (ACYRE Madrid).

“Con esta nueva propuesta quiero reivindicar los desayunos contundentes, esos que comes disfrutando con las manos, pero bien elaborados”, explica Baeza. Uno de los bocados más redondos es el llonguet —pan de tamaño pequeño y ovalado, con un corte en la parte superior, típico de Mallorca, pero también de Cataluña y la Comunidad Valenciana—, un montado que rellena de butifarra de perol a la plancha, suministrada por Cal Rovira (7 euros). Otra de las sorpresas llega en forma de ensaimada “auténtica mallorquina”, rellena de sobrasada de Son Cànaves y miel (6,5 euros). Tampoco falta el clásico sándwich mixto de pan brioche, del obrador de Viena La Baguette, que rellena con jamón cocido de La Selva, cortado muy fino, y queso tipo Arzúa fundido (6,5 euros). Con rebanada de pan del mismo proveedor ofrece tostada con aceite y tomate (4,5 euros). La carta líquida se compone de café de especialidad (3 euros), zumos de naranja natural (4 euros) o verde, a base de manzana, menta, pepino y jengibre (5 euros); de mimosa —zumo de naranja y cava— (5 euros), o de un Bellini —zumo de melocotón y cava— (5 euros). El objetivo: que la gente disfrute de un apetitoso desayuno sin prisa.

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