La mejor paella, la de Madrid | Noticias de Madrid

Uno de mis subgéneros periodísticos favoritos, por lo ridículo, es aquel que asegura que la mejor paella, los mejores calçots, el mejor pescaíto frito está en Madrid. Los mejores periodistas parece ser que no. Me alucina porque en él cristalizan muchos de los males de internet. Por un lado, la búsqueda desesperada de visitas. Es una cuestión numérica: si pones Madrid en el titular, te garantizas 3.200.000 potenciales lectores. Si dices que está en Cuenca, no llegaría a los 300.000. Por otro lado, también tira de la indignación, una de las palancas de la viralidad. Di que las mejores marineras se hacen en un bar de Carabanchel y te asegurarás de que una horda de internautas murcianos compartan el link, aunque solo sea para insultarte.

Esto coincide con una moda un tanto absurda, la proliferación de concursos y la necesidad de ranquificarlo todo. Hoy en día no es suficiente con tomarte una buena paella, deberías ir a por la mejor. Al albur de esta idea han proliferado concursos y chiringuitos que reparten premios como churros (los mejores churros). Madrid está llena de locales que venden hamburguesas con más premios que Ben-Hur, que aseguran tener la mejor tortilla, los mejores dumplings o el mejor pan de centeno ecológico de 2019. La gente con dinero para montar (y amañar) estos concursos ha visto que inflan los precios tan bien que últimamente los han hecho hasta de barrios. Son los Oscars de la especulación.

Pero creo que en este tipo de noticias hay un germen de verdad. Paso a explicarme antes de que la horda de internautas murcianos venga a por mí. Madrid es una ciudad hecha de los retales de otras. Tiene más habitantes (un 51%) que han nacido fuera de los que lo hicimos dentro. Y asumo que casi todos ellos echan de menos sus ciudades de origen.

Echar de menos es la manera más bonita de querer, porque es un amor que sobrevive a la distancia. Un sentimiento que crece en la ausencia en lugar de apagarse con ella. Todos necesitamos un lugar donde colocar las ausencias. Y ese lugar suele ser la comida.

Esto lo vi claro cuando mi marido se vino a vivir a Madrid desde Roma, hace siete años. Entonces echaba de menos las Gocciole, unas galletas italianas francamente buenas. Cuando las encontramos en una tienda cerca de casa, su añoranza se movió hacia otro lugar. Guanciale, flores de calabaza, lacitos de pasta integral Rummo… Más que ir a la compra, nosotros vamos a la gincana.

Cuando mi marido se junta con otros italianos, uno de los temas de conversación recurrentes es dónde comer una buena pasta en Madrid. Son los críticos gastronómicos más despiadados que conozco. Intercambian nombres de restaurantes como secretos y después los recorren y vuelven a hablar sobre ellos. No buscan tanto una buena carbonara como algo que les haga sentir más cerca de casa.

Esta experiencia personal me hizo extrapolarla a otras latitudes. Pensar que la inmigración, la nacional y la internacional, hizo que se desdibujara el peso la gastronomía madrileña, si es que alguna vez lo tuvo, pero que se potenciaran las cocinas de otros lugares que también han hecho de esta ciudad lo que es.

Quizá en Madrid hay muchas paellas porque en Madrid hay muchos valencianos. Buenos calçots porque son muchos los catalanes asentados aquí. En Madrid hay freidurías y chacinas porque la ciudad está llena de andaluces (mi padre es uno de ellos) que echan de menos su tierra, y la forma más rápida de volver a ella es a través del paladar. Es absurdo y ególatra pensar que son los mejores, no deberíamos caer en la ranquificación y la necesidad de ordenarlo y premiarlo todo (y si fuera así, sin duda saldríamos perdiendo). Lo que quiero decir es que hay aquí muchos lugares honestos, llevados por inmigrantes que echaban de menos su tierra y que decidieron rendirle homenaje a través de la cocina. Que el mejor restaurante es el que te lleva un poco más cerca de tu casa. Eso y que busco una tienda donde vendan lacitos de pasta integral Garofalo.