Brie Alto, el sueño cumplido de un quesero de Burdeos que se ha convertido en el rincón de Francia en Madrid | Gastronomía: recetas, restaurantes y bebidas
Richard Dhieras tenía tres sueños que cumplir en la vida: viajar por el mundo, vivir en una isla y montar una tienda de quesos en Madrid, ciudad que admiraba. A sus 43 años puede tachar los tres. Lo cuenta en Brie Alto, el pequeño y cuidado negocio que abrió en diciembre de 2020 junto a su cuñada, Pauline Vallantin-Dulac, y el hermano de esta, Gabriel Vallantin-Dulac, a las puertas del Mercado de Chamberí. En ese barrio se han hecho con una clientela local y fiel que en muchas ocasiones busca en sus vitrinas y estanterías matar la nostalgia o reencontrarse con sabores familiares de viajes o estancias en Francia. “Somos de Burdeos, pero tenemos productos de todo el país”, aclara Dhieras, quien regentó durante 15 años una quesería en el principal mercado de la ciudad francesa. Reflejo de ello es el imponente mostrador con decenas de quesos que acapara las miradas de todo aquel que entra en el local.
Époisses, Camembert, Figou, Laguiole… la lista de variedades tras el cristal llega hasta las 60 referencias —”90 en navidades”, apunta Dhieras— entre las que no faltan clásicos como el Comté, el más vendido, de la región Franche Comté. El que ellos traen tiene una curación de 12 meses y Dhieras lo considera “la columna vertebral de cualquier quesería” por el enorme trabajo que conlleva su producción. “Puede estar hasta tres años en una cueva y la labor del afinador se nota mucho en él”, indica. También se detiene ante el Roquefort (48,50 euros el kilo), del que cuenta que solo hay “siete productores en Francia y solo dos son artesanos”. “Fue el primero que obtuvo la denominación de origen en 1925″, añade. Al hablar con él queda más que patente el conocimiento de un producto al que llegó de forma casual después de empezar como aprendiz en la tienda de una señora que posteriormente se convertiría en la suya.
Un vistazo a las etiquetas de los quesos basta para saber que aquí predominan los quesos elaborados con leche cruda, aunque también hay opciones con leche pasteurizada. “La mayoría provienen de queserías artesanas”, explica Dhieras, que cuando regentaba su negocio en Burdeos dedicaba una semana al año a viajar con el equipo de la tienda para conocer a los productores por las diferentes regiones de Francia. Él y Pauline aún recuerdan cuando al comienzo de esta andadura se fueron a los Pirineos en busca del Ossau Iraty, de leche de cabra, elaborado en el País Vasco francés. “Hacen dos quesos, de verano y de invierno y él (el productor) se va durante cinco meses a hacerlo”, dice Dhieras, quien comenta que siempre ha comparado el mundo del queso y del vino, como son dos productos de la tierra, pero considerados de manera diferente. “Queremos poner el queso en valor”.
El objetivo de Brie Alto es que, quien atraviese su puerta, pueda llevarse un “buen menú” con primer plato, segundo, postre y bebida, siguiendo el lema “comer menos, pero comer mejor”. Más allá de quesos y vinos, sobre los estantes del local reposan todo tipo de productos de origen fundamentalmente francés: sopas, salsas —la mostaza es uno de los más buscados—, caldos como el de Dohatsu, mermeladas, conservas e incluso platos preparados como el cassoulet au canard de Maison Argaud (19 euros), típico del sur del país. “Funciona muy bien. Hay gente que viene a por él incluso en julio”, comenta Dhieras. Otro de los éxitos del negocio es el foie y, por supuesto, la mantequilla. Hay incluso pan disponible que compran directamente al obrador Panic.
A Dhieras y Paulin Vallatin-Dulac no les tiembla la voz al contradecir la idea (y práctica) extendida de que los quesos combinan mejor con los vinos tintos. Para ellos, lo mejor es comerlos acompañados de un blanco y, siendo más específicos, en caso de que sea Camembert, con una sidra. “El tinto puede llegar a capar el sabor del queso y es importante no hacerlo para poder degustarlo”, explica él. En su catálogo hay para todos los gustos, también rosados, con precios que van desde los 10 euros de un blanco de Burdeos, Martinon; pasando por los 18 euros de un tinto Saint Brice de Saint Émilion. Y como no, champanes. Vallantin-Dulac destaca un biodinámico Fleury por 47 euros. “Intentamos no tener marcas comerciales, queremos promover al productor”, añade su cuñado.
Los clientes particulares son el principal motor de la tienda, pero también proveen a restaurantes como La Franchutería y negocios de hostelería como los hoteles Four Seasons y la cadena de tiendas de vinos y destilados En copa de balón. Ellos mismos han dado el salto a tener un pequeño espacio de degustación de sus productos en el Mercado de Vallehermoso (calle de Vallehermoso, 36), donde en una pequeña esquina se pueden probar, a seis euros, algunos de sus quesos estrella como el Saint Marcellin, el Galet Boisé —cuya corteza se frota con alcohol de nuez— o el Ossau Iraty. Todos se pueden consumir también en tablas preparadas al momento con precios que van desde los 20 euros y a quien se le quede corto, siempre puede asistir a uno de los maratones del queso —25 variedades a 25 euros— que organizan una vez al mes. “A mí no me gustaba el queso ni el vino”, confiesa Dhieras, delante del que ahora en uno de sus favoritos —y no es francés—: el Gouda viejo.
